締め方

活き締め方法(いきじめ)

穴子 締め方

アナゴの首元を包丁(カッターなど)で中骨まで切る。

【穴子】締め方動画

締め方(釣り場)

釣ったアナゴを持ち帰る際も、活き締めを行いましょう!

生きたまま持って帰る事も可能ですが、クーラーボックスに海水・ブクブクが必要になるので多少重たいですw

活き締めをする理由

アナゴは自然死をしてしますと鮮度が落ちます。

シモシモ

自然死の事を野締めと言います。

その為、生きている間に締める事がオススメで、もし自然死をしてしまうとアナゴの体内に乳酸が溜まる・身がブヨブヨになり美味しさが半減します。

活き締めを行う事で通常よりも鮮度が2倍~4倍の鮮度を保つ事ができ、血抜きも効果的にできるので持って帰る時は必ずやろう(*’▽’)

さばき方(目打ちなし)

アナゴを捌く際、お店などでは目打ちと言われるさばき方をします。

目打ちとは?

目打ち

出典:www15.tok2.com/

アナゴの頭に目打ち針(アイスピックのようなとがった物)で頭をさす。木のまな板に針を貫通する事で、頭を固定する事ができ捌きやすくなります。

しかし…一般家庭では目打ちをすると奥さん・母親に怒られる事もあるので注意(笑)

カッターナイフが有効?

目打ちをする時にカッターナイフを使用するとやりやすくなりますが、まな板に穴を開ける事がオススメできないのでw

ここでは、目打ちをしない捌き方を紹介していきます!

下処理

アナゴ

血抜き

アナゴの場合、通常の魚のように血抜きを行う事もできますが一般的には、活き締めを行ってから捌いていきます。

内臓などを取り出してから流水で血を流す事で血抜きが完了するので、活き締めを行うようにしましょう!

ぬめり取り(ぬるぬる)

アナゴのぬめりを取る場合、初めに塩でモミ洗いする事でヌルヌルを抑える事ができる。

※ぬめり取り、しっかりやりましょう! 調理をした時に生臭い物になっていまうので…

  1. 手に塩を乗せる。
  2. アナゴのぬめりをゴシゴシと手でモミ洗う
  3. 水洗いで塩を流す。

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

内臓を取る

アナゴ さばき方

アナゴの肛門にハサミを入れて内臓を取り出していきます。

アナゴ さばき方

頭まで切れ込みを入れる!

アナゴですが、肛門の後ろ側(尻尾の方)にも内臓が詰まっているので、尻尾側の方もしっかり切れ込みを入れる。

アナゴ さばき方

手で内臓を取り出していきましょう。

内臓を取り出しても、血合いが残っています。

アナゴ さばき方

血合いは指の爪で押しながら洗うとキレイに取れます。

このようにキレイになります。

この写真で左手の方を見てもらうと、実は完全に血合いが取れていない(笑)
内臓のスジ(膜?)で血合いが見えにくくなっているので気をつけてください!

頭を落とす

アナゴ さばき方

頭と前ヒレを落とす!

アナゴ さばき方アナゴ さばき方

腹を切る

アナゴ さばき方

ハサミで尻尾に先端まで切れ込みを入れる!

(初心者にはハサミがオススメ)

アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

少し背骨の周りに切れ込みを入れれば、このように開けます。

背骨を取る

アナゴ さばき方

背骨を残すイメージで切れ込みを入れていきます。

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

背骨に切れ込みを入れたら、次に背骨だけを取れるようにハサミで切っていく

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

こんな感じに切り離す事が出来ます。

大きいアナゴの場合は2つにカット

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

今回は85センチと大きなサイズのアナゴなので2つにカット!

まな板からはみ出る時は切った方が簡単になると思います。

あばら骨を取る

アナゴ さばき方

アナゴのあばらの部分に小骨があるので、取っていきましょう!

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方

これで大部分の骨を取り除く事ができました。

ただ…小さい小骨が多少ありますが気にせずw

気になる場合は骨切りをしましょう! 下で骨切りを紹介していきます。

熱湯でぬめり取り

アナゴ さばき方

初めに塩でぬめり取りを行いましたが、熱湯で更にぬめり・臭みを取った方が良い

※料理が完成した時に臭みがあると美味しさが半減するので

アナゴ さばき方

熱湯をかける前に、氷水で冷やす物を用意する。

アナゴ さばき方

沸騰したお湯をかける。皮が軽く丸まるくらいで氷水に入れます。

※掛けすぎる身に火が通るので注意

アナゴ さばき方
アナゴ さばき方アナゴ さばき方

キッチンペーパーで水をふき取り、皮の余分なヒレを落とせばOK!

食べやすい形にカット

アナゴ さアナゴ さばき方ばき方アナゴ さばき方

アナゴ さばき方

真ん中で1度カットし、食べやすい大きさに切るだけです。

アナゴの大きさや料理する物によって形はさまざまで、
自分の好みの形にカットしましょう。

骨切り

アナゴ さばき方

細かく切れ込みを入れる事で、小さな骨を切る事が可能です。

骨切りをする事で、天ぷらで揚げた際フワフワした食感になったり・火が通りやすくなるので個人的には骨切りをする事をオススメします。

※肉厚の大きなアナゴだと火が通りにくく、臭みが出てくる場合もあり

アナゴは捌いてもらえない!?

アナゴ

釣った魚などは近くのスーパーや魚屋に持って行けば捌いてくれる店もあるのですが…アナゴは、ほとんどのお店で断られる魚でもあります(笑)

目打ちする事が出来ない・専用の包丁がないと言う理由で断られるので、自分で捌きましょう!

専用の包丁・目打ちしなくても以外と簡単に捌く事ができる魚で、初心者でも出来ると思いますので、やってみましょう(*’▽’)

アナゴ捌く動画

【釣りよか】

目打ち動画

アナゴの天ぷらレシピ
フライパンで簡単に